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面筋数量和质量测定仪的工作原理是：小麦面筋由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成，不同于水，可吸水膨胀，形成具有弹塑性的胶状水合物。一定量的面粉或全麦粉加一定量的盐水，在带有筛网的洗涤杯中混合十几秒形成面团，然后用盐水洗涤，去除面团中淀粉等溶于水的物质，就可得到面筋，在离心力的作用下，面筋离心出外表附有的水分并使部分湿面筋穿过筛盒孔板，称量计算后可得面粉中湿面筋含量及面筋指数。烘干湿面筋的水分后，称量可得到干面筋的含量和面筋持水率。
利用面筋数量和质量测定仪检测面粉指数，可帮助分析不同面筋指数对面粉制品的影响。以下就是不同面筋指数对面粉制品的实际影响：面筋含量及指数对面包的影响：面筋量加大，面筋指数加大，烘焙出的面包体积也加大，反之则减小。面筋含量及指数对馒头的影响：1、面筋含量过低，面筋指数过小，制成馒头体积小，弹性差，出品率低。2、面筋含量过高，面筋指数过大，吸水率高，馒头出品率高，但发酵时间长，成品表皮发暗，有水泡，体积小，易收缩，且内部组织粗糙，口感差。面筋含量及指数对面条的影响：1、对咬感，弹性的影响：面筋含量过高，面筋指数过大，面条煮后口感硬，弹性差，不适口；面筋含量太低，面筋指数过小，则面条易流变，韧性和咬劲差。2、对面条形状的影响：面筋含量过高，面筋指数过大，会造成加工困难，在压片和切条后会回缩，变厚，表面变粗；面筋含量过低，面筋指数过小，则在生产过程中面条会拉长，变薄，容易断裂。
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面筋数量和质量测定仪http://www.grainyq.com/product/61.html
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